[마더어스 뉴스 제5호 네번째] 야생 도토리로 요리하기/시원한 여름을 위한 장밋빛 로제 맥주
생명/생태/기후 - 마더어스뉴스 | 2021. 제28호
야생 도토리로 요리하기
생존을 위해 숲에서 채집 활동을 하나요? 혹은 그저 주변에서 나는 야생 식물을 잘 활용하고 싶나요? 영양분이 풍부한 야생 도토리를 맛보세요. (글 : 프레드 데마라 / 번역 : 하루)
식용 가능한 식물은 수천가지가 넘습니다. 하지만 이 중 아주 일부만이 작물로 재배되고 있지요. 그래서, 만약 당신이 야생에서 살거나 식량을 위해 채집 활동을 한다면 영양분이 풍부하고 식용 가능한 야생 식물을 채집하여 일년 내내 건강한 식재료로 활용할 수 있다는 걸 기억하세요. 영양 성분만 봤을 때, 이 식물 중 몇 가지는 현대 식재료 가게에서 구할 수 있는 것보다 훨씬 풍부한 영양분을 함유하고 있습니다.
가게에서 판매하는 식재료는 맛이나 영양적인 가치보다는 기계 수확이 쉬운 종류로 구성되어 있습니다. 상업성을 띤 작물은 수익성과 제일 연관이 깊습니다. 재배 비용, 상품성(맛과 모양), 썩기 전 이동성과 보존 정도, 저장 기간 등을 따지는데요, 영양가는 거의 마지막에 고려하는 요소이지요. 야생의 광활한 자연이 주는 혜택은 무시되기 쉽상입니다. 맛과 건강함, 공짜로 구할 수 있는 식물은 아주 많고, 운이 좋으면 당신이 필요한 때에 바로 구할 수도 있습니다.
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감탄을 자아내는 도토리
도토리는 훌륭한 식량 자원이고, 주로 늦여름부터 초봄까지 구할 수 있습니다. 약 600여 종의 도토리를 생산하는 떡갈나무(Quercus spp.)는 전세계에 있습니다. 하지만 대부분의 도토리는 적절한 준비 작업 없이는 바로 먹을 수는 없어요. 고량의 타닌산을 함유하고 있기 때문에 타닌산을 걸러내려면 장시간 물에 담가 놓거나 단시간에 끓여내야 합니다. 타닌을 빼는 작업을 할 여유가 있다면 충분히 시도해볼 가치가 있어요.
뒷맛이 달콤하긴 하지만 도토리는 설탕 함유량이 적어서 스튜나 빵으로 만들어 먹기 좋아요. 무기물(미네랄), 비타민, 복합탄수화물과 섬유질이 풍부해요. 기름을 많이 함유하고 있지만 다른 견과류 보다 지방 함량이 낮습니다. 건강한 식재료로 많은 사람들이 애용한답니다.
떡갈나무가 그렇듯, 도토리도 다양한 크기와 모양이 있습니다. 제각각으로 생기긴 했지만 다른 견과류와 도토리를 혼동할 일은 없어요. 떡갈나무에 매달려 있거나, 나무 밑 바닥에 떨어져 있지요. 또한 도토리는 줄기 부분에 모자 처럼 생긴 게 달려 있어서 식별하기가 쉬워요. 떡갈나무는 잎을 보면 분간이 가능합니다. 수백가지의 바리에이션이 있긴 하지만, 떡갈나무 잎은 알아보기 쉬워요. 대부분의 떡갈나무는 봄에 새 잎을 피우기 바로 전까지 잎이 파릇파릇 하답니다.
호호바 나무(Simmondsia chinensis)와 헷갈리지 마세요. 호호바 씨앗은 도토리와 비슷하게 생겼어요. 독성은 없지만 호호바 씨앗은 완하제 성분이 들어있고, 소화가 불가능한 밀랍을 함유하고 있기 때문에 먹을 수 없어요. 호호바 나무는 남서쪽 사막에서 다른 작은 떡갈나무류 근처에서 찾아볼 수 있는데, 도토리와 호호바 씨앗의 가장 큰 차이점은 호호바 씨앗은 모자같이 생긴 부분이 없다는 거에요. 또한, 호호바 씨앗은 3면을 가지고 있어서 도토리와 다릅니다.
도토리는 종에 따라 자라는 시기가 다릅니다. 어떤 종은 6개월 만에 자라고, 어떤 종은 2년이나 걸리기도 해요. 다른 종류의 떡갈나무끼리 옹기종기 모여 자라서 잡종이 태어나기도 합니다. 떡갈나무는 미국 전역에서 발견할 수 있지만 자생 지역이 겹치는 경우가 많아 어떤 종을 찾을 수 있을지는 미지수 입니다. 주변에서 구할 수 있는 도토리를 활용하세요. 어떤 도토리든 괜찮습니다.
나무 주변에 떨어진 도토리를 채집할 수 있어요. 철이 지난 뒤 땅에 떨어진 열매를 수확하면 벌레 먹거나 곰팡이 핀 열매를 주을 확률이 높습니다. 곤충이나 유충이 먹고 남긴 열매는 먹어도 괜찮지만, 곰팡이 핀 견과류나 곡물은 특히 색이 검거나 보라색인 것은 조심해야 해요. 늦겨울에 싹을 틔우는 도토리를 발견할 수 있을지도 몰라요. 싹이 막 자라기 시작한 것은 먹어도 괜찮습니다. 하지만 잎이 자라 도토리가 초록색이 되면 탄수화물이 변이했을 가능성이 있으므로 먹을 수 없어요.
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타닌과 한 판 뜨기
떡갈나무 마다 도토리의 타닌 함유량은 아주 순한 것부터 아주 쓴 것까지 다양합니다. 일반적으로, 최상의 도토리는 껍질이 흰 떡갈나무 것이 좋은데 늪흰떡갈나무(Q. bicolor)나 오레곤흰떡갈나무(Q. garryana), 버떡갈나무(Q. macrocarpa)가 있습니다. 타닌 함유량이 낮아요. 아리조나 주 야넬에서 자라는 거대한 에모리떡갈나무는 높이가 약 5,000피트 정도 인데, 흰떡갈나무 도토리와 비슷한 성질의 도토리 생산량이 어마어마합니다. 바로 도토리를 딴 자리에서 먹어본 적이 있는데, 굽거나 삶아 뭉갠 것을 더 좋아하긴 해요. (대부분의 견과류가 그렇듯이, 모든 도토리류는 구웠을 때 맛이 좋아요. 물론 야생에서는 타닌을 다 걸러낸 후에 먹겠지만요) 발견한 도토리 맛을 보세요. 덜 쓴 것을 활용하는 것이 좋습니다.
생 도토리의 쓴 맛을 참을 수 있다 하더라도, 타닌산을 먹으면 배가 아플 수 있고 변비나 설사에 걸릴 수 있어요. 타닌에 내성이 생기면 좋지 않은게, 타닌산을 적절히 제거하지 않은 도토리를 장기간 먹으면 콩팥에 무리가 올 수 있어요. 소나 말은 떡갈나무 잎이나 도토리를 먹어 병에 걸릴 수 있지만 돼지는 괜찮습니다. 모든 종류의 도토리는 야생 돼지의 주 식량이에요.
사람이 먹을 수 있는 도토리로 만들기 위해서는 타닌을 제거하는 과정이 꼭 필요합니다. 타닌을 제거한 도토리는 쓰지 않아요. 거의 모든 종류의 도토리는 단순한 작업으로 타닌 제거가 가능합니다. 고소하고, 달콤하고, 건강한 도토리를 즐기세요.
쓴 맛이여, 안녕!
도토리에서 독성을 제거하는 작업은 아주 간단합니다. 아주 거칠게 갈면 돼요. 아니면 제거 작업 전에 도토리를 으깨서 열매에 물이 잘 스며들게 해주세요. 야생에서는 도토리 껍질을 까고 으깨면 됩니다. 특별한 장비가 필요 없어요. 납작한 돌 몇 개만 가지고도 꽤 괜찮은 도토리 가루를 만들 수 있어요. 납작한 돌 위에 도토리를 놓고, 다른 납작한 돌로 짓이겨 도토리를 으깨주세요. 껍질을 제거하고(일부 도토리는 코르크같은 겉껍질이 있는데 이것도 제거해 주고요), 잘 으깨서 타닌을 효율적으로 제거할 수 있는 상태로 만들어 주세요. 상당한 양을 준비했다면, 빽빽히 엮어 만든 옷에 넣어 묶고 물살이 빠른 개울이나 시내에 하루 이틀 정도 냅두세요. 도토리가 더이상 쓰지 않을 때까지 담가 놓으면 됩니다.
묶어 놓은 도토리나 으깬 도토리를 끓는 물에 넣어도 좋아요. 15분 정도 끓여주세요. 타닌산이 빠져나가면 물이 갈색으로 변합니다. 물을 따라 내고 새 물로 갈아주세요. 다시 도토리를 끓여서 또 갈색 물을 빼주세요. 깨끗한 물이 나올 때 까지 이 과정을 반복합니다. 도토리의 타닌 함유량에 따라 달라지긴 하겠지만 통 도토리를 사용한다면 끓는 작업이 2-3시간 걸릴 수 있어요. 쓴 맛이 없어지고 어두운 갈색을 띠면 작업 완료 입니다. 잘 말려서 구워 드세요. 야생에 있어서 타닌을 제거한 도토리를 즉시 먹어야 한다면, 축축할 정도로 말린 다음 눌러서 케이크로 만드세요. 소금을 살짝 뿌리고 납작한 돌 위에서 굽습니다.
만약 집에서 주방 장비를 갖춘 상태에서 도토리를 요리한다면, 껍질을 벗긴 뒤 가는 기구에 넣고 갈아주세요. 간 도토리를 큰 그릇이나 유리 그릇에 담고 뜨거운 물을 부은 뒤 가끔 휘저어 가며 한시간 정도 둡니다. 갈색빛의 물을 따라내세요. 도토리 으깬 것을 맛보면 약간 쓰고 싸한 맛이 나지만 씹을 수록 단 맛이 날 거에요. 맛이 순해질 때 까지 위 작업을 반복합니다. 면에 으깬 것을 넣고 물기를 짜서 수분과 타닌을 최대한 제거하세요. 으깬 것을 넓게 펼쳐 말려주고 뭉텅이 진 것은 휘저어 풀어주세요. 축축한 곳이 없도록 해주시고요. 덜 마른 도토리 반죽은 곰팡이가 빨리 생기기 때문에 완전히 말려주세요.
도토리 맛은 밤이나 개암나무열매(헤이즐넛)이나 해바라기 씨앗과 비슷한 맛입니다. 첫맛은 약간 쓰지만 뒷맛은 달콤해요.
도토리로 맛난 한끼 식사 하기
옥수수가루를 사용할 때와 동일하게 도토리 가루로 곤죽을 만들 수 있어요. 옥수수로 만든 푸딩이나 옥수수 반죽 튀김 레시피에 도토리 가루를 사용할 수 있어요. 약간 두꺼운 토르티야(옥수수 부꾸미)를 만들고 싶다면 도토리 가루가 딱 좋아요. 그릿 요리를 좋아한다면 도토리가 제 격 입니다. 비슷하긴 하지만 좀 더 풍미가 좋아요. 그릿을 만들 때와 동일하게 요리해 드세요. 그레이비 소스, 잼, 혹은 좋아하는 아무것이나 함께 곁들여 드세요. 도토리 가루는 맛이 순하고 자체로 달달하답니다.
도토리 가루를 만들려면 타닌을 제거한 통 도토리 혹은 으깬 도토리를 블렌더에 넣어 잘 갈아줍니다. 밀가루가 축축하면 베이킹 판에 펼쳐 오븐에 넣고 약불로 말려주세요. 다시 밀가루를 블렌더에 넣고 원하는 입자만큼 갈아줍니다. 빵을 만들 때 도토리 가루만 넣어도 좋고, 다른 가루랑 섞어도 좋아요. 부들 밀가루를 약간 넣으면 반죽이 잘 엉겨 붙습니다. 제과제빵에 넣으면 좋긴 한데, 빵이 무거워 질 수 있으니 효모균(이스트)를 약간 더 넣어주세요.
뒷마당에서 구할 수 있는 식용 식물을 찾아봐요!
[유목민의 식단Eating on the Run]은 수확이 쉽고, 준비 작업이 거의 없는 식물, 풀, 견과류, 열매에 대한 정보를 알려줍니다. 독성을 지닌 식물과 안전한 식물을 구별할 수 있게 도와줄 수 있어요. 식물의 어떤 부분을 언제 먹어도 좋은지, 어디에서 어떤 철에 많이 구할 수 있는지를 알려줍니다. 비상 사태를 대비하여 식량을 빠르게 구할 수 있는 방법을 알려줍니다. 게다가, 이동 중에 식물을 맛있게 먹을 수 있는 노하우를 공유합니다. 마더어스뉴스 온라인 스토어 www.MotherEarthNews.com/Store 이나, 800-234-3368로 전화 주문 가능합니다. 프로모션 코드 MMEPAJ61. Item #9367.
프레드 데마라는 수십년의 야외 생존 경험이 있습니다. 그가 쓴 책으로 [게릴라식 텃밭 가꾸기Guerilla Gardening], [맨 손으로 집 짓기Bare-Handed Survival Shelters]이 있습니다. 이 기사는 [유목민의 식단Eating on the Run]에서 발췌했습니다.
시원한 여름을 위한 장밋빛 로제 맥주
당신이 와인을 좋아하든, 맥주를 좋아하든 장밋빛으로 물든 와인과 맥주 모두 당신의 입맛을 돋우어 줄 거에요. (글 : 크리스 콜비 / 번역 : 하루)
로제 와인은 많은 사람들이 즐겨 마시는 음료입니다. 캔에 담긴 로제 음료가 최근 몇 년 동안 주류 판매점에 모습을 드러내면서 특히 여름에 많은 이들의 주목을 받았습니다. 수제 맥주 산업 쪽에서 양조업자들은 항상 새롭고 흥미진진한 술을 담그기로 유명하죠. 그래서, 최근 많은 상업 양조업자나 자가양조업자들이 로제 맥주를 만들기 시작했습니다.
그래서 대체 로제(Rosé)가 뭔데?
로제 맥주는 굉장히 포괄적인 용어로, 다양한 종류의 맥주를 가리킵니다. 대부분의 로제 맥주는 담백(페일) 맥주로, 포도로 발효시키거나 발효 후 와인을 첨가한 음료 입니다. 포도나 와인을 첨가하면서 붉은 빛을 띠고, 종종 와인과 비슷한 성질을 지니게 되지요. 일부 로제 맥주는 포도가 아닌 과일이나 향료 향이 나기도 해요. 대부분 단 맛이 없지만, 달콤한 것도 있지요. (달지 않은 로제 맥주는 주로 “브뤼뜨"라고 표기됩니다. 이 단어는 달지 않은 와인을 지칭할 때 주로 사용하는 단어 입니다.) 일부는 맛이 시큼해요. 대부분 로제 맥주는 상대적으로 알코올 함량 수치 (ABV)가 낮지만 센 것도 있긴 합니다. 떡갈나무 통에 넣어 향료나 색, 시큼한 정도를 조절하여 숙성시키기도 하죠. 홉은 아주 조금만 넣는데, IPA(인디아 페일 에일)을 즐기는 사람들을 위해 씁쓸한 로제 맥주를 만들기도 합니다. 다양한 종류의 맥주가 “로제"라고 표기됩니다. 담백 맥주(페일 에일), 페일 라거, 램빅 맥주, 세종, 고제, 케틀 사워 맥주 (양철통에 발효시킨 맥주) 등등 종류가 많아요. 보시다시피, 로제 맥주는 거의 모든 맥주를 포함하는 광범위한 단어입니다.
집에서 직접 로제 맥주를 만드는 방법은 대표적으로 두 가지가 있습니다. 자가양조자는 맥주를 만드는 과정에서 포도를 넣어도 되는데, 초기 발효나 숙성 단계에서 포도 주스를 넣어도 좋아요. 혹은, 다 만든 맥주에 와인을 섞어 로제로 만들 수도 있지요. 후자는 원하는 정도의 색과 맛을 조절할 수 있습니다. 1:19 비율로 와인과 페일 맥주를 섞으면 분홍빛이 돌아요. (정확한 색조는 와인 색의 농도에 따라 달라집니다) 이 기술로, 양조자는 섞지 않은 맥주와 와인을 섞어 만든 로제 맥주 두 가지를 모두 즐길 수 있어요. 또한, 이렇게 술을 담그면 양조용포도를 구하는 수고를 덜어주죠. 특히 와인을 생산하지 않는 국가에서 살고 있고, 가을 수확철이 아닐 때 술을 담그는 경우에요.
내 멋대로 로제 맥주 담그기
로제 맥주를 담글 때 가장 먼저 고려해야할 부분은 어떤 종류의 맥주에 포도나 타 향미를 넣어 만들 것인지에요. 대부분 로제 맥주는 페일이기 때문에 붉은색이나 분홍색이 나타납니다. 로제 맥주는 주로 달지 않으며 알코올이 들어있지 않아요. 여름에 마시기 딱 좋은 상쾌한 음료지요. 그러나, 더 달고 알코올 성분이 강한 종류도 존재하긴 합니다. 홉을 정말 좋아하는 사람이 아니라면, 홉은 아주 조금만 넣어 만드는 것을 추천해요. 홉의 씁쓸한 맛이 과일 풍미나 포도 껍질의 어스트링젼시(떫고 쓴 맛)을 모호하게 만들거든요. 아주 조금만 씁쓸한 맥주 종류를 골라도 좋고, 보통 홉을 넣어 만드는 레시피에서 홉의 양을 조금 줄이면 됩니다.
다음 단계에서는 어떤 포도 혹은 그 외의 향미를 사용할지 정하는 것 입니다. 일반적으로, 양조용 포도를 고르는 것이 좋습니다. 약간의 분홍빛이 도는 로제 맥주를 만들 계획이라면, 생식용포도나 포도 주스 원액을 사용해도 좋아요. 하지만 양조용 포도가 제일 뛰어난 풍미를 줍니다. 대안 혹은 추가로 넣을 수 있는 향미로는 산딸기, 딸기, 히비스커스 혹은 그 외 식용 가능한 붉은 또는 보라빛의 과일이나 향미를 첨가할 수 있습니다. 만약 와인을 생산하는 국가에서 거주한다면, 가을에 싱싱한 양조용 포도를 쉽게 구할 수 있을 거에요. 포도의 꼭지를 따서 으깬 후 메타중아황산칼륨으로 안정화 시킨 포도를 구입할 수도 있습니다. 식용 양동이에 5-7갤런 정도의 양으로 시중에서 판매합니다. 만약 집에서 직접 와인을 담그지 않는다면, 너무 많은 양의 주스지요. 대안으로, 자가양조가게는 대부분 와인 제조 키트를 판매하는데, 알코올 농도 조절시 물에 희석 시켜 후에 발효하는 와인 주스 농축액이 들어있습니다. 이걸 써도 좋아요. 키트 가격이 더 비쌀 수록 농축핵이 덜 희석되어 있고, 일반적으로 더 품질이 좋은 포도로 만듭니다. 와인 제조 키트는 적당한 양의 주스가 들어 있어 필요한 만큼 로제 맥주를 만들 수 있고, 재료가 남아도 와인으로 만들 수 있어 버릴 것이 없습니다. 하지만 만들고 있는 맥주에 추가할 용액을 적절한 알코올 농도에 맞추어 희석해야 합니다.
예를 들어, 만약 당신이 초기 비중 1.048의 5갤런 정도의 로제 맥주를 만든다면, 1.048의 4.5갤런 맥아즙(발효 전 맥주)을 만들어야 합니다. 그 다음, 포도 농축액을 1.048에 희석 시킨 후 맥아즙에 더해 5갤런을 맞춥니다. 섞은 용액을 발효시킵니다. 2차 발효시에 포도 주스를 추가해도 좋습니다. 1차 발효 후 맥주 위에 넣습니다. 이 방법은 과일향을 더 잘 머금습니다. 포도 외의 과일을 사용한다면 퓨레로 만든 과일을 사용하는 것이 좋다고 알려져 있습니다.
꼭지를 떼고 물에 헹궈내 자르거나 으깬 싱싱한 과일 또한 선택지입니다. 적절한 비중으로 희석 시킨 2차 발효 중에 포도를 비롯한 과일을 추가하면 좋은 결과가 나올 것 입니다. 마지막 선택지로, 마트에서 파는 와인이나 집에서 만든 와인을 발효 후 맥주에 첨가하는 것 입니다. 취향에 따라 포도 향과 색을 맞추면 됩니다. 시중에서 파는 로제 맥주는 포도 함유량이 49%를 넘지 않는데요. 49%를 넘으면 와인으로 세금이 매겨지기 때문입니다. 자가양조자라면 딱히 신경 쓸 필요는 없겠지만요. 로제 맥주는 약간의 분홍빛을 띠거나 깊은 붉은 색을 띱니다. 참고로, 대부분의 로제 와인은 분홍색이에요. 취향에 따라 포도향은 거의 느껴지지 않거나, 와인과 비슷한 맛이 날 거에요. 비슷한 맥주를 와인과 섞어 마셔 보면서 원하는 맛을 실험해봐도 좋습니다. 동일한 잔에 맥주를 따르고, 와인의 양을 다르게 해서 마셔보세요. 맛을 보고 가장 좋은 맛을 찾아 와인 함유량을 기록해 놓습니다.
포도 주스는 비교적 당분 함량이 높아요. 특히 포도당과 과당이 높은데, 그 외 성분은 양조자가 적당한 발효를 하기 위해 효모균이 필요로 하는 양에 비해 적은 편이죠. 특히 질소가 적어요. 포도를 많이 넣어 로제 맥주를 만든다면, 효모균 영양분을 약간 첨가하여 효모균의 건강과 활력을 증진시켜 주세요. 5갤런 맥주에 ¼ 혹은 ½ 티스푼의 효모균 영양분이 적당합니다. 인산이암모늄(DAP)이 아닌 가루 형태의 효모 세포로 만든 효모균 영양분을 사용하십시오.
마지막으로, 일부 로제 맥주는 통에 넣어 숙성시킵니다. 와인을 담글 때 사용한 통을 구하면 좋은데, 너무 비싸기도 하고 55갤런의 맥주를 만들어야 합니다. 통을 꽉 채우기 위해 몇 갤런 더 채워야 하기도 하구요. 더 쉬운 방법으로는 떡갈나무 육각면체 조각이나 나선형 조각을 와인에 담갔다가 맥주에 첨가하는 것이 있습니다. 프랑스나 미국산 나무 조각은 대부분의 와인제조 가게에서 구할 수 있어요. 와인에 3주 정도 담갔다가 포도를 추가하는 시기에 같이 넣어주세요.
이게 다예요. 만약 술을 담글 줄 안다면 초기나 2차 발효시에 과일을 넣어주거나, 다 만든 맥주에 와인을 섞어 색과 맛을 조절해주세요. 이런 스타일의 맥주는 현재 진행형이니, 다양한 실험을 통해 맛있는 맥주를 만들어 보길 바랍니다.
시큼한 로제 맥주
약간의 시큼함을 가미하면 로제 맥주가 더 상쾌해 집니다. 몇 가지 방법으로 시큼한 로제 맥주를 만들 수 있는데요. 가장 쉬운 방법은 양철통으로 시큼하게 만드는 방법입니다. 맥아즙을 끓인 뒤, 하룻밤 놔두세요. 화씨 120도(섭씨 48.9도)로 온도를 유지한 뒤에, 시큼한 맛을 주는 유산균류의 박테리아균을 넣어줍니다. 다음날에 아주 잠깐 맥아즙을 다시 끓여주세요. 식힌 후 즙에 공기가 통하게 한 뒤 발효시켜 줍니다. 이렇게 하면 아주 가볍게 상큼한 맥주 맛이 나면서 더 시어지지는 않는 맥주가 됩니다. 두번째로 끓이면서 맛을 시큼하게 하는 미생물이 다 죽기 때문이지요. 시큼함의 정도는 따뜻한 맥아즙을 시간을 조절하며 맞출 수 있어요. 혹은 시큼한 맛을 주는 박테리아 균을 조금 덜 넣거나 더 넣는 방식으로도 가능합니다.
대안으로, 초기 발효 후에 박테리아 균을 넣은 뒤 비교적 따뜻한 곳 (화씨 80도)에 보관하는 방법도 있습니다. 최소 3개월에서 최대 1년간 발효시킵니다. 그 후, 포도를 추가해 두번째 발효를 3개월 정도 진행합니다. 병입할 때 조심하세요. 포장 이후에도 맥주는 계속 발효될 수도 있거든요. 이 맥주는 양철통 발효 방식 보다 더 시큼한 맛이 날 겁니다. 시간이 지나며 더 시큼해지기 때문이죠.
달지 않은 로제 맥주
로제 맥주는 달지 않고 상쾌한 느낌을 줍니다. 과일을 더하면 알코올 성분이 낮아지죠. 만약 달지 않고 상쾌한 로제 맥주를 원한다면 다음의 순서를 따르세요.
초기 비중과 발생하는 알코올 비중을 낮게 설정하세요. 희석한 비율에 따라 비중 1.036에서 1.056 사이가 좋습니다 (ABV 4-6%). 싱글 인퓨전 매시 (뜨거운 물과 매시를 한 번에 섞는 방법. 매시는 맥주가 되기 위한 준비물인 워트(Wort, 맥즙)를 만드는 과정입니다) 를 90도에서 화씨 148-150도로 한 뒤에 30분 이상으로 140도에 스텝 매시를 합니다. 고도로 발효되는 효모균 종류를 사용하세요. 고도로 발효되는 맥아즙을 포도 주스에 희석시키며 낮은 최종 비중으로 발효시키면 달지 않은 맥주가 됩니다. 일반 맥주보다 더 탄산 함유량이 높은 맥주는 음료의 쌉쌀함을 강화시켜 주고, 스파클링 로제 와인과 비슷한 결과가 나옵니다. 더 단 맥주를 원한다면, 반대로 하면 돼요. 높은 초기 비중과, 고도의 매쉬 온도를 더 짧은 시간 안에, 발효가 덜 되는 효모균으로 만듭니다.
로제 맥주 듬뿍
이 레시피는 “사랑에 퐁당 빠져버리는" 맥주를 만듭니다. 태양빛을 쬐며 쉬거나, 여름 야외활동이 끝난 후 쉴 때 마시기 딱 좋아요. 양조용 포도 주스가 없다면 마트에서 파는 포도 주스를 마셔도 좋아요. 용량 : 5갤런.
재료
맥아 [비중 1.044, SRM(맥주의 색깔 지수) 5]
• 필스너 맥아 3파운드
• 눌린 옥수수 1파운드
• 필스너 액체 맥아 추출물 3파운드
홉 [20 IBU(맥주의 쓴 정도]
• ‘윌라메트Willamete’ 홉 알파산 5% 1온스 혹은 원하는 홉
효모균(이스트) [FG(최종비중) 1.009, 4.5% ABV, 약 5% 과일 첨가물]
• 액상효모 Wyeast 1056 (아메리칸 에일) 혹은 WLP001 (캘리포니아 에일)
• 효모 스타터 2쿼트
과일
• 포도 주스 1쿼트 (SG비중 1.046)
• 산딸기 퓨레 1파운드
그 외
• 옥수수당 5파운드
만드는 방법: 필스너 맥아를 으깬 후, 눌린 옥수수를 나일론 담금용 주머니에 넣으세요. 맥아와 옥수수를 양조용 솥에 6쿼트의 물과 함께 넣어 화씨 148도에서 60분간 끓여줍니다. 주머니를 제거하고 옆에 두세요.
양조 솥에 3-3.5갤런의 물을 더하세요. 맥아 추출액의 ⅓ 정도를 양조 솥에 녹인 후 다시 끓여주세요. 끓이기 시작할 즈음에 홉을 더하고 60분을 더 끓여주세요. 불을 끄고, 남은 맥아 추출액을 섞어주세요.
맥아즙을 식힌 후, 발효용 통에 옮깁니다. 5갤런에서 1쿼트 정도 모자라게끔 물을 넣어주세요. 공기가 통하게 한 뒤, 효모균을 넣습니다. 68도에 3-4일간 발효시킵니다.
맥주가 발효 중일 때 포도 주스와 산딸기 퓨레를 첨가합니다. 가볍게 섞어주되, 마구 휘저어 공기가 들어가지 않도록 조심합니다. 발효가 끝나도록 놔두고, 2차 발효를 해주세요. 시원한 온도에서 일주일간 숙성시킵니다.
탄산볼륨 2.6정도로 맞춰 탄산을 넣거나, 옥수수당을 붓고 병입하세요.
크리스 콜비는 생물학과 양조 전문 작가 입니다. 텍사스 주 배스트롭에서 아내와 고양이들과 함께 살고 있습니다. 크리스는 정원을 가꾸고, 가꾼 정원을 바라보며 맥주를 마시는 것을 좋아합니다.
신대승 e-매거진은 '마더어스뉴스'의 동의를 받아 마더어스뉴스의 글을 공유합니다. 이번 글은 [마더어스뉴스5호 -네번째 웹진]에 게재된 글입니다. |
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